時值春茶時節(jié)，各地茶園陸續(xù)開展采摘工作。名優(yōu)綠茶相對大宗茶而言，在采摘和加工工藝上有其特殊的要求，相對技術含量更高。為了制作高品質的名優(yōu)綠茶，助力茶農增收，我們整理了一些關于名優(yōu)綠茶采制的注意事項，供大家參考。
一、采摘不同嫩度的鮮葉有講究嗎？
采摘鮮葉，有采單芽、采一芽一葉、采一芽二葉之分。從評判名優(yōu)綠茶的品質來看，小葉品種宜采一芽一葉初展；而從產品特性與消費者習慣來看，也有一部分單芽制作的茶葉。
二、養(yǎng)大采小合適嗎？
“養(yǎng)大采小”，是指茶芽長至一芽二三葉后，打頂采一芽一葉。如此所制的綠茶，一般色澤青綠，湯色黃綠，滋味醇厚。由于其干茶色澤失去了嫩綠品質，賣相不佳，比較難獲得好價。
三、可以混采紫芽嗎？
采制高檔名優(yōu)綠茶，凡遇紫芽，應避免混采。因紫芽中花青素含量高，所制綠茶干茶色澤烏暗，香氣顯青，滋味濃澀，葉底發(fā)藍，不具名茶風味。因此，即使在整批茶中混入少量紫芽，也會影響茶葉的總體品質。
四、攤青程度為何宜重不宜輕？
當天采摘的鮮葉，應薄攤在衛(wèi)生、透氣的攤放器具上至第二天付制。攤青時間6~20小時左右，使芽葉初具萎凋狀，茶鮮葉含水率70%左右較為合適。攤青后，鮮葉萎縮，葉的韌性加大，在殺青過程中茶汁不易外溢，有利于干茶色澤綠翠、滋味醇爽等優(yōu)良品質的形成。
帶雨水的鮮葉，應將鮮葉置于衛(wèi)生、透氣的攤放器具上鼓風，脫去表面水后再進行攤放。
五、殺青程度為何宜重不宜輕？
殺青程度不足，則成茶香氣不高，滋味偏生。鍋溫應先高后低，手工制作手法用悶抖結合，先悶殺使葉溫上升至70℃以上，然后以抖殺為主，至酶的活性鈍化、青氣消失后出鍋，攤青葉殺青后含水率50%左右較為合適。
六、如何避免干茶色澤深暗？
名優(yōu)綠茶色澤深暗，會直接影響其賣價。造成干茶色澤深暗的原因除部分鮮葉原料采用大葉種外，主要有以下幾個方面：
①鮮葉不經攤放，現(xiàn)采現(xiàn)制。未經攤放的鮮葉，其芽葉脆性大，殺青時易被擠出茶汁，茶汁粘附在芽葉表面，在空氣中氧化而使芽葉色澤變暗。②炒制過程前階段用力過猛，擠出茶汁。③干燥溫度太低，時間過長。在濕熱條件下，茶多酚氧化及葉綠素水解過甚都會使成茶色澤發(fā)暗。總的規(guī)律是：“外形緊色澤暗，外形松色澤綠。”茶農應視具體情況處理好茶葉造型與色澤的關系。
七、何防止生青氣味？
生青氣的產生一般是由于殺青溫度不足或投葉量過多所致。殺青時投葉量要根據(jù)炒鍋的電功率和操作人員的殺青技術相匹配，鮮葉下鍋時鍋底溫度一般200℃以上。
八、如何避免竹油木炭異味？
用烘籠、木炭烘焙茶葉，很容易污染上異味。使用未完全碳化的木炭和新烘籠是茶葉帶有竹油木炭異味的直接原因。為避免異味的產生，烘焙時炭火上應蓋灰，防止柴煙直接被在烘的茶葉吸收。新烘籠應先用炭火高溫烤去竹油或將烘片放在沸水中煮半個小時左右，脫去異味。建議改用電熱鼓風式名茶烘干機，既可防止茶葉染上異味，又可提高制茶工效，改善茶葉品質。
九、保持成茶干燥重要嗎？
很重要！初制毛茶含水率應控制在6%以內，手捻茶葉呈細粉末狀。一時不能出售的茶葉，應采用高阻隔性包裝材料密封防潮保存。
審稿：中國農業(yè)科學院茶葉研究所 高級農藝師 鄧余良
